可是对苏子放来说，差不了多少，就是差的不少。
既然要认真做就一定要拿出认真的态度，从高汤和茶水开始，就是苏子放的态度。
开元酒楼的茶叶自然不会奢侈到备着明前龙井，品质上先天差了不少，用上成就勉勉强强拉到合格线，将河虾丢进去泡上。
“这是龙井虾？”童艳第一次看到这么做虾的，有几分好奇。
沈安妍笑一笑没有解释。
童艳也意识到自己这么问不太合适，打个哈哈换了话题。
苏子放将龙井茶汤调制好后继续去照顾高汤。
火上煨着锅，汤汁泛着小泡，清如白水。
再取下一捆菜心，把周边细小枝叶全部处理干净，只留主枝和前面一片青翠的叶子。
“难道白灼菜心他还能做出花来不成？”童艳看着苏子放的处理手法有几分惊讶。
白灼菜心还要修边这个有点超出她的认识。
如果说粤省人桌上的素菜，那可能有几百上千道，可是如果只能留一道，九成九的粤省人都会选择白灼菜心。
也是这样，这道菜在开元酒楼也是学徒转炉头入门考核的一道菜品，论这么多年的统计来看，还比白灼虾要更(rè)门一些。
“苏师傅，不要嫩叶到时候会影响这道菜的口感。”孙国兴看着苏子放的动作友(qg)提示道。
“孙师傅，没事的，我试试看。”苏子放笑着回应道。
见苏子放有把握，孙国兴也不多说，继续专注自己面前的茄汁大虾。
粤菜中用虾的料理不少，简单如白灼虾，难如咕噜虾球、虾饼，都是排的上名号的菜品，茄汁大虾算是其中不显山露水的一道，寻常人都只当是小孩子(ài)吃的菜品，不会特意去饭店点这道，然而只有做起来才知道想要做好这道菜有多难。
先把大虾开背去除虾线，用厨房纸吸干净水分在面粉中滚一圈，再将多余的面粉筛去后放在一边。
雪莉酒、生抽、糖、玫瑰盐、番茄沙司调出酱汁，搅拌均匀，锅中(rè)油将虾全部炸一遍，八成熟时捞出备用。
原锅下入姜蒜片炝锅，飘香之后再把刚刚炸好的的大虾倒入翻炒数下，将虾头中的虾黄压出，浇入刚刚调配的酱汁，锅中瞬间泛起浓郁的番茄香味。
翻炒收汁，等到每一个大虾(shēn)上都裹满酱汁，捞出装盘，撒上几粒葱花，再点缀一朵香菜，茄汁大虾也完成。
用盘盖盖好保温，孙国兴开始处理蚝油芥蓝牛(rou)。
这也是一道很常见的粤菜，在许多港式茶餐厅都有供应，芥菜爽脆，牛(rou)滑口柔嫩，不过做好也比较费功夫。